L’azione nociva dei radicali liberi è uno dei principali processi responsabili dell’invecchiamento cellulare e con tutta probabilità il più conosciuto. Un meccanismo forse meno noto ma pur sempre molto deleterio che concorre a far invecchiare le cellule del nostro organismo è la cosiddetta glicazione (o reazione di Maillard), una reazione chimica non enzimatica che vede la formazione di un legame tra zuccheri semplici che circolano liberi bel sangue e proteine o lipidi.
Anche in questo meccanismo sono implicati i radicali liberi che contribuiscono alla formazione dei cosiddetti AGE (Advanced Glycosilated End products - prodotti finali della glicazione avanzata).

Il processo di glicazione infatti si sviluppa in più fasi: all’inizio le proteine glicate, a cui si sono legati cioè gli zuccheri, formano composti ancora reversibili chiamati basi di Schiff e Amadori. È per effetto dei radicali liberi che questi subiscono delle modificazioni tali da portare alla formazione degli AGE, prodotti finali irreversibili.

Queste reazioni sono proporzionali alla quantità di zuccheri nel sangue. Possono infatti essere osservate con maggiore evidenza in persone affette da diabete che presentano una quantità di glucosio nel sangue più elevata. Ma anche un’alimentazione scorretta, ricca di zuccheri e lipidi saturi è associata ad un aumento della glicazione.

Quali sono le conseguenze della glicazione?

I prodotti della glicazione avanzata si legano alle proteine dei tessuti alterandone o distruggendone la funzione in modo permanente.
Con un’immagine molto semplificata si possono immaginare degli zuccheri che come delle caramelle incollano le proteine rendendole inutilizzabili. Ovviamente i meccanismi sono molto più complessi e hanno conseguenze differenti a seconda delle proteine attaccate.

Così ad esempio nei tessuti vascolari gli AGE conducono ad una perdita di elasticità delle pareti dei vasi sanguigni favorendo i processi aterosclerotici. Nell’occhio portano ad un’opacizzazione e ad un irrigidimento del cristallino (cataratta), nel caso delle articolazioni favoriscono i processi infiammatori mentre nell’epidermide interessano il collagene con un irrigidimento del tessuto, perdita di tono ed elasticità della pelle e comparsa di rughe.



Ogni proteina di qualsiasi tipo di tessuto è suscettibile di essere attaccata da questo processo. L’alterazione del collagene, la proteina più frequente nell’organismo, ha effetti trasversali che investono numerosissimi tessuti in cui questa proteina è presente dai muscoli (scheletrici) alle ossa passando per cartilagini e tendini ma anche appunto pelle e denti. Alla glicazione è correlata ad esempio la perdita di forza muscolare così come della riduzione della massa ossea in età avanzata.

Come ridurre al minimo l’incidenza della glicazione?

La glicazione è un processo che si sviluppa anche negli alimenti, ad esempio quando i cibi vengono cotti a temperature molto elevate. È importante quindi ridurre l’assunzione di cibi cotti ad oltre 200 gradi. Cibi grigliati e fritti contenenti zuccheri e proteine sono in tal senso una fonte di AGE. È fondamentale inoltre ridurre tutti cibi contenti zuccheri raffinati e scegliere invece alimenti con basso indice glicemico.
È importante infine assumere tutti quei cibi che sono fonte di antiossidanti. È combattendo i radicali liberi infatti che si contiene anche la glicazione perché come giá accennato i radicali liberi trasformano i prodotti reversibili in AGE. In un circolo vizioso nocivo gli AGE hanno inoltre anche per effetto quello di far aumentare il numero dei radicali liberi.
15 gr di bacche di goji sono sufficienti per un buon apporto di antiossidanti. Unite ad una dieta che privilegia frutta e verdura così come carboidrati a basso indice glicemico forniscono all’organismo un’ottima base per contenere al minimo il processo di glicazione.